LAS COCINAS DEL TOREO

Por Antonio Luis Aguilera

Foto «El Español»

Cada año por estas fechas la atención se centra en las cocinas del toreo, con el foco señalando a las más importantes: Sevilla y Madrid, donde lo lógico sería que la carta de la nueva temporada se preparara atendiendo al interés de los comensales, que en definitiva son los que sufragan el negocio. Pero lo razonable no deja de ser una utopía en los fogones que controlan los chefs de ambos establecimientos. 

Así las cosas, la oferta de los platos que presentarán volverá a realizarse de manera «tradicional», con escasas novedades, prevaleciendo el criterio del chef que gestiona cada restaurante, que, sin consultar a los que pagan, junto a una suculenta oferta de platos incluirá otros «demasiado clásicos», que perdieron su atractivo gastronómico, para defender su alter ego  como representante de productos. 

Nada nuevo en un negocio donde los chefs y primeros cocineros asociados de los restaurantes más importantes, al no tener  dedicación exclusiva en sus establecimientos, procuran servir a dos señores. Y como ello no es posible ocurre lo de la moneda del César, que abusan de los clientes con una programación donde repiten con descaro «antiguas especialidades» sin interés alguno para los comensales, que incluyen las veces que sean necesarias según la fuerza del proveedor, para asegurar el intercambio de comisiones entre los miembros de la asociación del trueque. 

En febrero se conocerán las propuestas que ofrecerán Sevilla y Madrid. Y es probable que, con la cantinela de que no pueden incluir a todas, se ignoren las atractivas novedades culinarias que la pasada temporada lograron el reconocimiento de los más selectos consumidores, que son habitualmente los que adquieren el abono para la degustación completa, y que desearían que las incluyeran en tan distinguidos como selectos establecimientos, cuyas tarifas no están al alcance de cualquier aficionado a la buena mesa. Es una lástima que junto a las sugerentes y deseadas propuestas «gourmet» no se sumen estas otras, dejando a un lado las rancias «especialidades de la casa» impuestas, esas que cada año son recibidas con el mismo entusiasmo que provoca un plato de churros fríos.